"Caurara, pezze e buccaccie a purtate e man "... Pentolone, strofinacci e barattoli sempre pronti! ecco le parole d'ordine da fine settembre ad ottobre, periodo in cui entrano i tonni e la casa si trasforma in una tonnara per un paio di giorni!La casa in questione è quella "rà signor Maria e Lavetre" come la chiamano qui... ovvero Maria Caso da Laurito! L'appuntamento è alla Cica (centro ittico costiera amalfitana) alle 7e30 del mattino per scegliere i nostri tonni...
la pezzatura và dagli 8 ai 15 kg per pesce , stavolta sono Alalunghe, appartengono alla famiglia dei tonni, la loro carne è più chiara e meno grassa rispetto a quella del tonno rosso, il dorso è di colore blu e la pancia bianca, la loro lunghezza varia dai 50 ai 130 cm. Le nostre ospiti verranno pulite e private della testa e della coda , successivamente tagliate in tranci di 12 cm circa a misura dei vasetti
I tranci così preparati, verranno successivamente sistemati in un panno per evitare che durante la cottura possano disperdersi nell'acqua, per ogni kg di tonno verranno aggiunti 90 gr di sale marino grosso e un pò di alloro, coperto d'acqua si lascerà bollire per 2 ore
Dopo la bollitura si passa alla fase di pulitura per togliere pelle e squame, dopo questa fase i pezzi puliti vengono messi ad asciugare in una cassetta con un panno, in modo da far rassodare la carne così da poterla mettere nei barattoli
Il nostro tonno verrà così confezionato in tranci interi nei barattoli, con l'aggiunta di grani di pepe nero ed olio d'oliva. I barattoli chiusi verranno successivamente sottoposti ad un ulteriore bollitura di 20 min per favorirne il sotto-vuoto e la loro conservazione garantita per un anno... anche se è raro che ciò accada!
Il nostro tonno verrà così confezionato in tranci interi nei barattoli, con l'aggiunta di grani di pepe nero ed olio d'oliva. I barattoli chiusi verranno successivamente sottoposti ad un ulteriore bollitura di 20 min per favorirne il sotto-vuoto e la loro conservazione garantita per un anno... anche se è raro che ciò accada!
Questa è la ricetta del nostro tonno fatto in casa, ricettache può variare leggermente, c'è chi usa più sale, chi insieme al pepe mette anche una foglia di alloro nel vasetto, tempi di cottura leggermente diversi... una cosa è certa... il sapore del tonno fatto in casa ha un sapore unico e una volta provato , il paragone con la scatoletta è improponibile !!!
Buon Tonno a tutti !!!!
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